Pleśń a nowotwory

Udowodniono ponad wszelką wątpliwość, że pewne grzyby (pleśnie) wytwarzają tzw. aflatoksyny. Są to toksyczne produkty przemiany materii tych pleśni, jedne z najgroźniejszych biologicznych czynników rakotwórczych. Wykryte w Krakowie i okolicach ogniska raka (lata 70-80), tzw. domy rakowe, były właśnie opanowane przez grzyby (pleśnie) i sprzyjającą im wilgoć. Szczególnie białaczka możne być wywołana przez ten czynnik. Prace te, po raz pierwszy przeprowadzone przez polskich uczonych, ujawniły także, że z białaczkami pleśniopochodnymi można spotkać się nie tylko u ludzi, ale i w świecie zwierząt. W niektórych oborach niemal wszystkie krowy są zaatakowane tzw. rakiem krwi. A bywa, że wyniszcza on nawet pszczoły.
Aflatoksyny wytwarzane są przez rozmaite, choć nie wszystkie pleśnie. Stwierdzono np., że Aspergillus flavus i Aspergillus niger, atakujący często orzeszki ziemne, również wytwarza potężnie rakotwórczą aflatoksynę.

Wynika stąd ogólna zasada profilaktyczna. W żadnym wypadku nie wolno jeść produktów w jakikolwiek sposób skażonych pleśnią! Usuwanie jej nalotów jest tu bez znaczenia, gdyż ewentualnie aflatoksyny mogły się już przedostać w głąb żywności.
Aflatoksyny, niczym farba, łatwo przenikają przez płyn, trudno - przez gęstą czy stałą materię. Tak więc zapleśniały kompot trzeba wylać, ale z zapleśniałej konfitury wystarczy czasem zdjąć tylko grubą warstwę, a reszta - jeśli nie zmieniła smaku - może nie być skażona.

Źródło: J. Aleksandrowicz, I. Gumowska - Kuchnia i medycyna