Rakotwórcze związki azotowe

Jednym z czynników rakotwórczych są pewne związku azotowe. Do nich należy np. "niewinna" saletra, dodawana do szynki i innych  wędlin i ryb. Saletrowanie, czyli peklowanie przy pomocy azotanów (saletra), stosuje się co najmniej od tysiąca lat. Ale obecnie w wielu krajach jest ono zakazane. Używa się natomiast związków azotynowych, zwykle w połączeniu z kwasem askorbinowym. Peklowanie azotynami jest nowocześniejsze i daje lepsze rezultaty niż saletrowanie. Są to jedyne środki, które pozwalają na osiągnięcie wszystkich  cech i właściwości wymaganych od peklowanych wędlin.

 Ale zarówno azotany jak i azotyny są zasadniczymi składnikami przy powstawaniu rakotwórczych nitrozoamin. Nitrozoaminy są szczególnie groźne w obecności aflatoksyn i innych mykotoksyn (produkty przemiany materii różnych grzybów), zwłaszcza przy niedoborze pewnych witamin działających antagonistycznie. Są to witaminy C i E, wspaniale "blokujące", a więc przeszkadzające tworzeniu się tych podejrzanych związków. Niestety, otrzymujemy ich zbyt mało jak na profilaktyczne potrzeby. Warto też wiedzieć, że niekiedy flora bakteryjna przewodu pokarmowego jest producentem nitrozoamin, szczególnie przy niedoborze kwasu solnego.
Azotany i azotyny mogą też znajdować się w pożywieniu pochodzenia roślinnego tam, gdzie użyto nadmiernych ilości nawozów azotowych. Rośliny mogą wówczas te związki pobierać z gleby bez umiaru. Różne rośliny gromadzą różne ilości tych związków, zależnie od gatunku i wieku. Np. młode roślinki zawierają ich więcej niż rośliny dojrzałe.

Azotany dla dorosłych, zdrowych ludzi nie są groźne. Są mało toksyczne, gdyż po wchłonięciu zostają wydalone wraz z moczem. Mogą być jednak szkodliwe wtedy, gdy ulegną przemianie w toksyczne azotyny. A dzieje się tak wówczas, gdy ktoś choruje na niedokrwistość lub na częste nieżyty żołądkowo-jelitowe i to właśnie po spożyciu pokarmu bogatego w azotany. Dolegliwości te najczęściej spotyka się u niemowląt i osób starszych.
Dlatego niemowlętom powinno się podawać soczki warzywne czy owocowe tylko z upraw nienawożonych.
Szkodliwe działanie azotynów wiąże się przede wszystkim z ich powinowactwem do barwnika krwi (hemu) i tworzeniem methemoglobiny, która nie potrafi przenosić tlenu. Hemoglobina jest niejako sparaliżowana, jakby zaczadzona, następuje więc niedotlenienie organizmu. A zatrucie można zaobserwować, gdy dookoła ust powstaje brunatnosine przebarwinienie skóry, stopniowo przenoszące się na całe ciało. Inne objawy to: wymioty, przyspieszony oddech itp. U dorosłych i młodzieży nieraz pojawia się niedokrwistość.
Powtórzmy jeszcze raz: witaminy C i E mogą w takich przypadkach pomóc i działać profilaktycznie.

J. Aleksandrowicz "Kuchnia i medycyna"

Troszkę teorii:

Saletra to chemicznie sól, azotan. Są cztery rodzaje saletry, ale do mięsa używamy dwóch:

Saletra sodowa - azotan sodu - E-251

Saletra potasowa - azotan potasu - E-252

Obie saletry są niezdrowe i ograniczone przepisami do konkretnych dawek na gram mięsa.
Po co się je daje?
To proste. Chociaż absurdalne. By mięso ładnie wyglądało!
Bez saletry mięcho robi się sino-bure. Dzięki saletrze jest różowawe, wygląda świeżutko i pięknie.
Jeśli więc kupujecie wędlinę, która jest wyjątkowo pięknie różowa, możecie być pewni, że saletry tam nie żałowano.

Drugi ciekawy składnik jaki znajdujemy w związku z peklowaniem to sól peklowa. Na opakowaniu może nie być ani słowa "saletra", ani "azotan sodu", za to może tam widnieć napis: "sól peklowa".

Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli kuchennej (NaCl) i saletry, albo... nitrytu.

Nitryt to azotyn sodu - E-250. Związek chemiczny z zasady toksyczny, trujący. Nie używany poza produkcją wędlin i mięs. W produktach tego typu może go być nie więcej niż 0,02% całości gotowej masy. Czy ta dawka jest całkiem bezpieczna? Śmiem wątpić. Badań przez 50 lat na zjadaczach nitrytu nikt jeszcze nie zrobił. Jedno jest pewne: nitryt jest dużo bardziej niebezpieczny niż saletra. Stąd też dużo ostrzejsze normy. Aczkolwiek najczęściej spotykana gotowa peklosól zawiera właśnie nitryt z solą kuchenną.

Ww. składniki działają konserwująco na mięso, odciągają z niego wodę, zabezpieczają przed namnażaniem bakterii. Dodatkowo "poprawiają" smak i zapach, ale głównie jednak... wygląd.

Źródło: http://naszezyciebezchemii.blogspot.com/2014/06/133-wedzonki.html